印度总理来了,让我们通过印度菜了解这个国家吧

朝鲜半岛风云起,一碗玉流馆的冷面是今日明星。在中国,印度胃与中国菜的碰撞也是引人关注。

美食研究者们早就得出结论,咀嚼这个简单的动作能够改善情绪,一起吃东西能够促进脑垂体爱多芬的分泌。换句话说,吃东西能够推动亲社交人格发挥作用。美国前国务卿希拉里就重视食物在外交中的作用,她的下属曾经说过,食物之所以重要,是因为“艰难的谈判发生在饭桌上”。

当然,饭桌也有讲究。西方人认为,中式大圆桌很“优秀”,因为圆桌本身就带有平等和友谊的政治象征。在谷歌食堂,总能看到四人以上的大饭桌,据说是有意鼓励员工邂逅、社交。

国际关系中,外交专家们早就替大家总结好了,这叫做“菜肴外交”。而且,还分级分层,比如国与国之间的叫做“宴会外交”,国家与外国民众之间叫做“抓胃外交”,民众之间叫做“饮食公共外交”。我们的邻国很多都是优秀的“菜肴外交”高手,比如泰国政府就专门出台政策,协助外国泰餐馆雇佣泰厨、进口泰国原材料,还提供资金支持。

事实上,遍布世界的印度餐馆就是印度的“国际名片”。更不用说,印度菜里用到的香料曾经是国际关系中最为重要的元素。某种意义上,印度香料是地理大发现重要的催化剂。什么?印度菜就是咖喱和抛饼?这太简单了,要了解印度、接触印度,了解印度菜真的有必要。

居住在纽约的米其林星级主厨和《顶级厨师》印度版的主持人Vikas Khanna为印度外交部撰写的文章《菜肴与外交》很有名。按Khanna的说法,从源头上看,印度菜是不同民族融合的产物;从内容上看,印度菜是一个集合概念,就像中国的川鲁粤淮,不同地区有不同特征。

现在印度菜中重要的香料藏红花就是通过阿拉伯人传递从西方传递而来。阿拉伯人还带来了咖啡,留下了现在喀拉拉邦的穆斯林饮食文化。印度菜肴里重要的帕西菜,是古波斯人,也就是琐罗亚斯德教徒们带来的,例如现在流行的南印度手抓饭。葡萄牙人给印度带来了西红柿、辣椒和土豆,还有重要的提炼糖,此前印度人只能依靠水果和蜂蜜获取甜味。天多利烤鸡,这是来自阿富汗的印度教难民带来的特制烤具。大吉岭的茶很有名吧,这是英国人带来的。

香料是印度菜的精华。做印度菜,少不了玛萨拉(Masala),这是一种多种香料混合而成的调味料。香料事先经过炒制,就是所谓的“综合香料”(Garam Masala)。据说,印度每个邦流行的综合香料都不一样。公元1000年作用,阿拉伯人征服了印度河河谷,带来了孜然和芫荽,混合了印度辣椒、姜和姜黄根粉,形成了后来被英国水手传播到世界各地的咖喱粉。

不仅有融合,还有争夺。为了从印度买香料,罗马人和安息人开战。十字军东征也少不了僭越香料带来的财富。更不消说,近代了葡萄牙、西班牙、法国、荷兰和英国争夺香料之路。

所以,整部印度菜的历史,就是半部全球史,记录了迁徙、贸易、殖民和全球化。

很多人认为,印度人吃素,这就不完全正确。印度北方菜主食就是煤火烤制的肉和蔬菜,搭配奶油和酸奶,还有各种源自小麦产区的飞饼、麦饼和面包干。这也是世界上最流行的印度菜。印度北部最著名的是莫卧儿菜,在酸奶、煎洋葱、坚果和藏红花调制的酱汁里烹饪肉、鱼。

在南部,卡纳塔克邦有严格遵守素食要求的婆罗门菜式;在“印度苏格兰”库格,也有主打猪肉的菜式。前面提到的喀拉拉邦则是炖菜比较多,还有随处可见的香蕉干。

在东印度,菜式复杂,而且不是一起上菜,更像西方的多道菜的饮食传统。这里的菜强调辣椒、芥末油和大量使用香料。鱼的做法很多,比如蒸鱼或者煨鱼,酱汁一般是椰子汁和芥末,配上炖蔬菜。

在西印度,古吉拉特邦的素食出名。帕西菜中比较有名的是汉撒卷。果阿邦饮食则受葡萄牙人影响大,使用很多辣椒、醋和椰汁。

所以,这么多的印度菜都已经让人头晕眼花,这个民族的丰富多样性是不是更值得我们仔细的去考量?一个充满贬义的刻板印象“阿三”代表不了印度当代的发达的软件和服务业,也代表不了历史并不比中餐短、丰富性不比中餐少的印度菜。干了这杯咖喱,让我们正经去了解了解这个大块头的邻国。

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参考文献

  • Charles Spence, Gastrodiplomacy: Assessing the role of food in decision-making, Flavour 2016(5:4), https://doi.org/10.1186/s13411-016-0050-8
  • Rising Soft Powers, India, USC Center on Public Diplomacy, http://uscpublicdiplomacy.org/sites/uscpublicdiplomacy.org/files/useruploads/u20150/India%20soft%20power_0.pdf
  • Vikas Khanna, Cuisine and Diplomacy, http://www.mea.gov.in/in-focus-article.htm?23938/Cuisine+and+Diplomacy

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